Το αυγό

Η λέξη βέβαια αναφέρεται σε πολλά ζώα της φύσης που παράγουν αυγά ως μέσο αναπαραγωγής, είναι όμως απόλυτα ταυτισμένη στην καθημερινότητα μας με τα αυγά της κότας, ένα από τα βασικότερα είδη της καθημερινής μας διατροφής. Με πολλούς  διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος αλλά και ως βασική πρώτη ύλη στην παραγωγή πολλών και διαφορετικών φαγητών, γλυκών και εδεσμάτων, το αυγό είναι από τα πλέον ευρέως διαδεδομένα διατροφικά είδη τόσο στην Ελλάδα όσο και στις περισσότερες χώρες του κόσμου. Είναι εξαιρετικά πλούσιο σε πρωτεΐνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία που το καθιστούν απαραίτητο στην καθημερινή μας διατροφή, ενώ η σχέση του με τη χοληστερίνη είναι  μάλλον παρεξηγημένη , αφού η λεκιθίνη που περιέχει το αυγό λειτουργεί ως αντίβαρο σε αυτή με αποτέλεσμα ας κανονικές ποσότητες, η επίδραση του αυγού στη χοληστερίνη να είναι μικρή.

Επιστημονικά το αυγό είναι κύτταρο, αφού αποτελείται αποκλειστικά και μόνο από ένα ωάριο! Το τεράστιο μέγεθος του κυττάρου αυτού σε σχέση με τα άλλα οφείλεται στις πολλές θρεπτικές ουσίες που περιέχει για την ανάπτυξη του ωαρίου όταν γονιμοποιείται. 

Το πιο «άγνωστο» τμήμα του αυγού είναι η χαλάζα. Η χαλάζα είναι ένας ινώδης, σχεδόν κατακόρυφος σχηματισμός που προορίζεται για να συγκρατεί τον κρόκο σταθερό στο κέντρο του αυγού και να απορροφά τους κραδασμο9ύς.

Το βασικό στοιχείο του κελύφους είναι το ανθρακικό ασβέστιο, που είναι επίσης  βασικό συστατικό στα μάρμαρα και την κιμωλία. Το κέλυφος είναι το μοναδικό τμήμα του αυγού που δεν προορίζεται για κατανάλωση.

Ο δεκάλογος του αυγού

1. Το αυγό αποτελεί αναντικατάστατη φυσική τροφή και περιέχει τα απαραίτητα συστατικά για πλήρη και ισορροπημένη δίαιτα μικρών και μεγάλων
2. Το αυγό θεωρείται το τέλειο «προϊόν» της φύσης με μοναδική βιολογική αξία γιατί κυριολεκτικά εμπεριέχει ζωή, την οποία τρώγοντας διοχετεύουμε εντός μας! Σε τούτο ξεχωρίζει από όλες τις άλλες τροφές, εκτός από το γάλα
3. Το αυγό είναι εξαιρετική πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεϊνών (ασπράδι) και καλύπτει το 11% της αναγκαίας ημερήσιας κατανάλωσης.
4. Το αυγό περιέχει όλα τα αναγκαία αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός (λεκιθίνη, ισολίνη, μεθιονίνη,, κυστίνη, φενιλαλαμίνη, τυροζίνη, θεονίνη κλπ) με αποτέλεσμα η θρεπτική του αξία να είναι αναμφισβήτητη, ιδιαίτερα όσον αφορά στην ανάπτυξη των παιδιών.
5. Το αυγό περιέχει τις βιταμίνες A, B, E, και D, εντελώς απαραίτητες στη καθημερνή διατροφή μας.
6. Το αυγό είναι χρήσιμο ως πηγή τριών σπουδαίων μετάλλων: σιδήρου, ασβεστίου και ιωδίνης.
7. Το αυγό περιέχει ουσιώδη ιχνοστοιχεία στα οποία συμπεριλαμβάνονται φώσφορος, ψευδάργυρος, χρώμιο και σελήνιο
8. Το αυγό έχει ενεργειακή αξία μόλις 80 θερμίδων. Μια ομελέτα δύο αυγών με ελαιόλαδο (πάντα), μία σαλάτα, ψωμί και φρούτο αποτελούν ένα πλήρες ισορροπημένο γεύμα υψηλής διατροφικής αξίας, χαμηλών θερμίδων και πάμφθηνο.
9. Το αυγό για πολλά χρόνια θεωρείτο « ένοχο» λόγω της περιεκτικότητας του σε χοληστερίνη ( στον κρόκο μόνο). Επιστημονικές έρευνες σε παγκόσμιο επίπεδο απενεχοποίησαν το αυγό και αποκατέστησαν τη φήμη του. Ο υγιής άνθρωπος που καταναλώνει λίγα λιπαρά καλής ποιότητας (από ψάρια, ξηρούς καρπούς, ελαιόλαδο) και αρκετά αμυλώδη (όσπρια, ρύζι, σιτηρά ολικής άλεσης, πατάτες), φρούτα και λαχανικά δεν έχει κανένα λόγο ν φοβάται τα αυγά.
10. « Ένα αυγό τη μέρα για μία καλή υγεία» είναι η τάση που ισχύει σήμερα για τα παιδιά.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ 

Το αυγό αποτελεί τροφή, πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας , βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, βιταμίνη Α, Β12 , φολικό οξύ και σημαντικές ποσότητες σιδήρου.

Ένα μέτριο αυγό 9περίπου 60 γρ.) περιέχει 7γρ. πρωτεΐνης εκ των οποίων το μεγαλύτερο ποσοστό περιέχεται στο ασπράδι και παρέχει κατά μέσο όρο 70-80 θερμίδες. Η πρωτεΐνη του αυγού περιέχει όλα τα 9ουσιώδη απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός μας και τα 2 αυγά περιέχουν τόσο πρωτεΐνη όσο 100γρ. κρέατος ή ψαριού. Η περιεκτικότητα του σε λίπος είναι 7γρ.-τα περισσότερα από αυτά περιέχονται στον κρόκο και τα 2/3 των λιπαρών οξέων είναι ακόρεστα. Η  σύνθεση του αυγού σε λιπαρά οξέα είναι ιδιαίτερα ευεργετική για την υγεία. Η χοληστερόλη όπου περιέχει ανέρχεται στα 190γρ.

Ο μύθος που επικρατούσε παλιότερα ότι το αυγό αυξάνει τη χοληστερίνη έχει καταρριφθεί, αφού σε αυτό το συμπέρασμα έχουν καταλήξει πλήθος μελετών εδώ και μία δεκαετία. Το συμπέρασμα αυτών των μελετών είναι ότι η κατανάλωση αυγών ακόμη και καθημερινά, δεν επηρεάζει σημαντικά τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, αφού η διατροφή μας είναι ισορροπημένη και χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά. Φάνηκε δηλαδή, ότι αυτό που αυξάνει τη χοληστερόλη και όλα τα λιπίδια στον οργανισμό μας είναι τα κορεσμένα λίπη και η  χοληστερόλη των τροφών.

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα αυγά είναι μία από τις καλύτερες πηγές χολίνης. Η χολίνη είναι ένα απαραίτητο συστατικό των λιπών που παίζει ρόλο στην υγεία του εγκεφάλου. Πολλοί άνθρωποι έχουν ανεπάρκεια στη χολίνη, ίχνη της οποίας βρίσκονται σε διάφορες τροφές/\. Το σώμα μας μπορεί να συνθέσει και από μόνο του τη χολίνη, αλλά η ποσότητα αυτή δεν επαρκεί και πρέπει να τη συμπληρώνουμε από τροφές.

Αυγό και χοληστερίνη

Στη Ελλάδα αλλά και στις περισσότερες ανεπτυγμένες χώρες, η εκτίμηση της χοληστερόλης στη δίαιτα ως πιθανού παράγοντα κινδύνου για στεφανιαία νόσο, οδήγησε σε μία μείωση της κατανάλωσης του αυγού, λόγω της αντίληψης που επικρατεί ότι αυξάνει τη χοληστερίνη. Ο κρόκος του αυγού περιέχει χοληστερίνη και η περιεκτικότητα της σε ένα μέτριο αυγό βάρους 60 γραμ είναι περίπου 240mg.

Το αυγό όμως εκτός από χοληστερίνη περιέχει και αρκετή ποσότητα λεκιθίνης, ένα λιπίδιο που θεωρείται χοληστερινο-προστατευτικό, η οποία λειτουργεί ως αντίβαρο, με αποτέλεσμα η συμβολή του αυγού στην αύξηση της χοληστερίνης να είναι ελάχιστη. Ο ιδανικός συνδυασμός είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση αυγού και μιας άλλης πηγής χοληστερίνης, όπως είναι το κρέας, το κοτόπουλο ή τα θαλασσινά μέσα στην ίδια μέρα. Επίσης η κατανάλωση του θα πρέπει να συνοδεύεται με τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες (π.χ μία πλούσια σαλάτα και μία φέτα ψωμί ολικής άλεσης) οι οποίες έχουν την ιδιότητα να δεσμεύουν και να αποβάλλουν την χοληστερίνη των τροφών. Με τον τρόπο αυτό, μπορούμε να λαμβάνουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά του αυγού χωρίς να επηρεάζονται καθόλου τα επίπεδα της χοληστερίνης στο αίμα.

Το ξεκίνημα της ημέρας με ένα αυγό, μπορεί ενδεχομένως να προκαλεί κορεσμό και να βοηθά περισσότερο στο αδυνάτισμα, σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα, όπως υποδεικνύουν έρευνες. Σε μελέτη συμμετείχαν 160 υγιείς εθελοντές που βρίσκονταν σε υποθερμιδική δίαιτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και χωρίστηκαν δύο ομάδες.

Στην πρώτη ομάδα οι συμμετέχοντες έτρωγαν 2 αυγά στο πρωινό τους για 5 ημέρες μέσα στην εβδομάδα, ενώ αυτοί της δεύτερης ομάδας έτρωγαν ένα ψωμάκι (bagel). Και τα δύο πρωινά περιείχαν τον ίδιο ακριβώς  αριθμό θερμίδων. Τελικά οι εθελοντές της πρώτης ομάδας, που έτρωγαν αυγά, έχασαν το διπλάσιο βάρος σε σύγκριση με τους άλλους και σημειώθηκε κατά 83% μεγαλύτερη μείωση στην περιφέρεια της μέσης τους και μεγαλύτερη βελτίωση στα επίπεδα ενέργειας.

Εξετάσεις αίματος έδειξαν ότι τα επίπεδα τριγλυκεριδίων, της «καλής» (LDL), χοληστερόλης παρέμειναν τα ίδια και στις δύο ομάδες. Όπως έδειξαν και άλλες μελέτες , τα επίπεδα της ορμόνης  γκρελλίνης (που διεγείρει το αίσθημα της πείνας) ήταν σημαντικά υψηλότερα στα άτομα που κατανάλωναν πρωινό με υδατάνθρακες. Παρατηρήθηκε ότι η κατανάλωση αυγών το πρωί βοηθά στη μείωση κατανάλωσης θερμίδων έως και κατά 18% ημερησίως. Οι εθελοντές που το πρωινό τους βασίζονταν στη πρωτεΐνη των αυγών κατανάλωσαν 112 λιγότερες θερμίδες στο μεσημεριανό σε σύγκριση με όσους είχαν φάει πρωινό με πολλούς υδατάνθρακες και στο τέλος της ημέρας είχαν καταναλώσει περίπου 400 θερμίδες λιγότερες.

Οι μελετητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το αυξημένο αίσθημα κορεσμού της πείνας και η ενέργεια που προσφέρουν τα αυγά στον οργανισμό , βοηθάει όσους κάνουν δίαιτα να συμμορφώνονται καλύτερα στο πρόγραμμα που ακολουθούν η πρωτεΐνη των αυγών μπορεί να είναι καλύτερη στο να οδηγεί σε κορεσμό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, μειώνοντας έτσι την πείνα και την κατανάλωση φαγητού στο επόμενα γεύματα. Οι πλούσιες σε πρωτεΐνες τροφές δημιουργούν αίσθηση πληρότητας του στομάχου για περισσότερο χρόνο, μειώνοντας την επιθυμία για κατανάλωση επιπλέον τροφής. Για ανθρώπους που θέλουν να χάσουν λίγα κιλά η αλλαγή του είδους της πρωτεΐνης στη διατροφή, παρά η ποσότητα της είναι μία καλή ιδέα που οι ερευνητές πιστεύουν ότι αξίζει περισσότερη έρευνα ως στρατηγική απώλειας βάρους.

Επειδή κάτι είναι καλό για την υγεία μας δε σημαίνει ότι όσο περισσότερο φάμε τόσο το καλύτερο. Δύο αυγά την ημέρα μερικές μέρες την εβδομάδα είναι ασφαλής και υγιής ποσότητα για τα περισσότερα άτομα. Πιο συγκεκριμένα μπορεί να ισχύσει ότι ένα αυγό την ημέρα μπορεί να αποτελέσει τμήμα μιας ισορροπημένης διατροφής για τους υγιείς ενήλικους

Πριν μαγειρέψετε αυγά που βγάλατε από το ψυγείο, αφήστε τα πρώτα να πάρουν θερμοκρασία δωματίου. Βοηθάει στο να μαγειρευτούν καλύτερα.

Τα βραστά αυγά διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 εβδομάδες, ενώ τα φρέσκα μπορούν να διατηρηθούν ως και ένα μήνα.

Καλύτερο σημείο τοποθέτησης για τα αυγά είναι το εσωτερικό του ψυγείου που έχει περισσότερη ψύξη και όχι η πόρτα όπως συνηθίζεται.

Τα φρέσκα αυγά διατηρούν σταθερό τον κρόκο τους και το ασπράδι τους είναι σφιχτό, ενώ τα μπαγιάτικα έχουν χαλαρό ασπράδι που «απλώνει» πάρα πολύ όταν τα  σπάσουμε.

Το κέλυφος του αυγού είναι πλούσιο σε ασβέστιο. Θρυμματίστε το και ρίξτε το στα φυτά  και στις γλάστρες σας. Βοηθά το χώμα αλλά και απομακρύνει τα σαλιγκάρια και κάμπιες.

Λίγα τσόφλια αυγού (εννοείται πολύ καλά πλυμένα) στον καφέ θα βελτιώσουν τη γεύση του καφέ σας καθώς έχει την ιδιότητα να απορροφά πικρές ουσίες του καφέ. Δοκιμάστε σε μία καφετιέρα ώστε τα τσόφλια να συγκρατηθούν από το φίλτρο.

Σύμφωνα με τη παράδοση η Παναγία  πρόσφερε στους φρουρούς του Υιού Της ένα καλάθι με αυγά παρακαλώντας τους να του φερθούν καλά. Τα δάκρυα Της κύλησαν πάνω στα αυγά και το χρώμα τους έγινε κόκκινο.

Μία  άλλη παράδοση θέλει τη Μαρία τη Μαγδαληνή να επισκέπτεται τον Τιβέριο Καίσαρα για να του ανακοινώσει την Ανάσταση του Ιησού. Εκείνος ακούγοντας τα  λεγόμενά της, της είπε πως αν λέει την αλήθεια, τα αυγά που βρίσκονταν εκεί  σ’ ένα καλάθι να γίνουν κόκκινα. Πράγματι μπροστά στα μάτια του Τιβέριου, τα αυγά άλλαξαν χρώμα και έγιναν κόκκινα.

Τσούγκρισμα των αυγών

Τα αυγά βάφονται την Μεγάλη Πέμπτη συμμετέχοντας στο πένθος της Σαρακοστής του Χριστού.  Το μεγάλο Σάββατο, με το άγγελμα της Ανάστασης,  τσουγκρίζουμε τα αυγά που ραγίζουν, συμβολίζοντας το ράγισμα στον Τάφο του Ιησού κατά την Ανάσταση του.

Πριν ξεκινήσετε τη βαφή, περάστε τα αυγά με ένα πανί με ξύδι. Βοηθά πολύ στην σταθεροποίηση του χρώματος

Αυγά 5-7 ημερών βάφονται καλύτερα από ότι τα φρέσκα και η βαφή δεν περνάει τόσο εύκολα στο εσωτερικό τους

Βάλτε τα φρεσκοβαμμένα αυγά πάνω σε χαρτί κουζίνας ώστε να απορροφήσει όλο το επιπλέον χρώμα.

Αφού στεγνώσουν καλά περάστε τα βαμμένα αυγά με ένα πανί με ελαιόλαδο ώστε α αποκτήσουν γυαλάδα